しめ豆腐

　2017年元旦の食卓。

　新年最初のお酒は、運よく手に入れた幻の銘酒「亀の翁」♪

　今のところDINKSの我が家では既製品のおせちを利用していますが、お雑煮だけは　やまねこ家の「こくしょう」を作っています。新潟県のお雑煮には正月魚（鮭）を入れている家庭が多いそうですが、やまねこ家では干し貝柱をたっぷり入れたお出しを使っているせいか、生臭い鮭は入れていません。

　結婚前に母から聞き書きしたレシピに、反省点と課題を上書きして2年目。記憶だけを頼りに味付けをするので、毎回味つけ段階が一番緊張します。今年はまあうまくいったかな？

　この「こくしょう」には、固めの木綿豆腐「しめ豆腐」を入れているのですが、去年初めて東京で年越しをした時に戸惑ったのは、どこを探しても「しめ豆腐」がないこと。長岡のスーパーには普通に置いてあるのに。。

　近所のお豆腐屋さんでこの道ひと筋50年のおじいちゃんに訊いてみたら、「しめ豆腐？聞いたことないなあ」というお返事だったので、もしかしたら寒冷地の郷土食材かもしれません。

　ネットで調べてみたところ、木綿豆腐の水分を抜いて固く締めたものらしい。じゃあ自家製でいこう！ということで、ざっくり水けをきった後、キッチンペーパーでしっかり巻いて、重いボウルを乗っけて放置すること約一日。

　元の厚さの6割くらいになったのが、上の画像。食感は「しめ豆腐」にやや近くなったかも。ポイントはやや固めのみちっとした木綿豆腐（昔ながらのお豆腐）を使うこと、水分抜きには十分な時間をかけること。「こくしょう」は煮込む時間が長いので、水抜きが不充分だと崩れてしまう。（←昨年の反省）

　本来は巻き簾を使って締めるようなので、来年は縞目模様入りの「しめ豆腐」に挑戦してみます。

　既製品ばかりでも味気ないので、今年はお煮しめに挑戦。

この機会に和食の基本を少しでも身につけたいので、レシピは2015年版「きょうの料理」を使用。

　平日は食材を有効に使い切るためにクックパッドを利用することが多いですが、味付けがやや濃いレシピが多いのが難点（自分で調整してますが）。定番おかずをしっかりマスターしようと思ったら、やっぱり「きょうの料理」です。

土井善晴さんは私にとっては「台所のおとうさん」的存在。

　お雑煮とお煮しめを並行して作るには、数少ない調理道具を効率的に使いまわさないと「回らない」と反省した年末…。

　お煮しめの色をきれいに出すには食材に応じて鍋を使い分けること、澄んだ味を出すために米のとぎ汁であくを抜くこと、煮込んだあと落し蓋を外してしっかり冷ます（煮含ませる）を3～4回繰り返すことで味を染み込ませること…。シンプルに見えて、思った以上にこまやかな注意と手間がかかっているんだな～と（作り手になって）初めて知りました。

　何時間も台所に立ちっぱなしで、「今年はお煮しめも作るネ」なんて言った自分を殴りたくなりましたが（笑）、ふだんの煮物にも応用できそうなポイントがあって、無駄な努力ではなかったと信じたい。

　来年は、里芋を少しでもきれいな六角形に剥けるようになりたいです。（笑）